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Verpackungsgesetz im Visier: Jäger können aufatmen

Das neue Verpackungsgesetz zum 1. Januar 2019 betrifft ausschließlich die gewerbsmäßige Wildbretvermarktung. Fakt: Jäger, die ihr Wild nicht gewerblich vermarkten, betrifft dies nicht. Der Vize-Präsident des LJV Nordrhein-Westfalen und Bundestagsabgeordnete Hans-Jürgen Theis stellte eine Anfrage an die zuständige "Stiftung Zentrale Stelle Verpackungsregister". Diese stellte nun klar, nur wer seine selbstständige Tätigkeit auch als Gewerbe angezeigt hat und betreibt, beispielsweise als Unternehmen in der Wildhandelsbranche, ist von dieser Regelung betroffen.

"Wer seine selbstständige Tätigkeit (Jagd) durch Gewerbeanzeige angezeigt hat, anzeigen müsste oder wer im Sinne des Einkommenssteuerrechts Einkünfte aus Gewerbebetrieb, selbstständiger Arbeit oder Land- und Forstwirtschaft erzielt, handelt in jedem Fall gewerbsmäßig im Sinne des Verpackungsgesetzes. Auch wer Verluste aus seiner Tätigkeit steuerlich geltend macht handelt gewerbsmäßig"

Gesunde Nahrung - gesundes Fleisch 

Das stressfreie Ende des Wildschweins ist der Anfang guten Fleisches

Der unerwartete Tod auf der Jagd ist die Voraussetzung für die geschmackvolle Veredelung eines Wilden Schweines. Durch Stress entsteht im Fleisch der Tiere Milchsäure, die das Fleisch denaturieren lässt, es erscheint visuell blass und ist in seiner Konsistenz weich und wässrig, bei der Zubereitung verliert es viel Muskelsaft. Eine lange Reifung, wie sie beispielsweise für eine gute Wildschweinsalami erforderlich ist, ist mit diesem Fleisch ausgeschlossen wie auch die traditionelle Herstellung eines Schinkens. Besorgen Sie sich ihr Wildschweinfleisch direkt vom Jäger. Zu jeder Jahreszeit lässt sich aus diesem herrlichen und gesunden Fleisch eine Vielzahl von Gerichten kredenzen. Es steht in seiner Vielfalt dem Hausschwein in nichts nach. Mehr Natur wie im Wildschweinfleisch steckt in keinem Schlachtschwein.

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Zu Beginn der Hegeschau am 27. April 2018 in Umpfenbach, überreicht Michael Huber von der Hegegemeinschaft Miltenberg eine "Corporate Identity" zur Vermarktungsinitiative regionaler Wildprodukte für den gesamten Landkreis Miltenberg.

Empfänger waren Herr Landrat Jens-Marco Scherf, Frau Dr. Boecker-Kessel von der Veterinärbehörde, Frau Regina Groll von der Jagdbehörde. Das umfangreiche und aufwändige Kompendium beinhaltet neben einer Gesamtanalyse zum derzeitigen Wildbretabsatz auch eine Situationsanalyse und über Ansprüche an die Marketingstrategie, bis hin zur Umsetzung und einem Erscheinungsbild nach außen. Es knüpft unmittelbar an einen kürzlich präsentierten Artikel in der Lokalpresse im Boten vom Untermain an.

 „Jägerinnen und Jäger aus der Region Churfranken streben eine gemeinsame Initiative zum Absatz regional erzeugter Wildprodukte an. Eine Initiative, die ein ehrliches, kerngesundes, naturbelassenes und regionales Lebensmittel in den Fokus der Verbraucher rücken soll“

Churfrankenjäger setzen sich das Ziel, eine Marketingstrategie zu entwickeln, in denen die Richtlinien zur Realisierung der Marketingstrategie festgelegt werden. Diese Marketingstrategie soll der Ernährungsphilosophie und dem Leistungsanspruch eines Vermarktungskonzepts von Wilderzeugnissen nach außen und nach innen Rechnung tragen. Dabei wird im ersten Schritt auf einen engen Schulterschluss mit unseren freundlichen Behörden gesetzt

Wildliebhaber können sich jetzt schon freuen und nicht bis in den Herbst hinein damit warten, denn die Angebote sind vielfältig und Wild hat immer Saison. Unser heimisches "Wild" genießt eine artgerechte Lebensweise mit erheblicher Bewegungsfreiheit und bekommt keine künstliche Zusatzfütterung.

• All dies ergibt eine hohe und gesunde Fleischqualität: 
• Wild ist frei von Medikamenten wie Antibiotika oder Hormonen
• Es zeichnet sich durch niedrigerer Fettgehalt als das Fleisch von landwirtschaftlichen Nutztieren aus
• Wild verfügt über einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren
• Es ist vitamin- und mineralstoffreich, vor allem an Spurenelementen Eisen, Zink und Selen, sowie Vitamin B2
• Wilderzeugnisse sind eiweißreich und daher leicht bekömmlich 

Quelle: Artikel im Mein-Echo von Mitarbeiterin Jennifer Lässig, veröffentlicht am 7./8. April 2018; Bilder: Jennifer Lässig;

Lokal und gesund: Wildbret im Visier

Jagd: Initiative der Hegegemeinschaften Eichenbühl und Miltenberg - Sammelstelle für Schlachtabfälle und Tierkadaver wird eingerichtet

WEILBACH-WECKBACH. Mehr Bio geht nicht. Das versichern die Hegegemeinschaftsleiter Michael Huber und Joachim Asmussen sowie deren Stellvertreter Michael Steinbach und Alfred Meixner in Hubers Jagdstüberl in Weckbach. Die Rede ist vom hochwertigen Wildbret. Die vier Waidmänner betonen, dass die Hegegemeinschaften Eichenbühl und Miltenberg im südlichen Landkreis Miltenberg gleiche Interessen vertreten und einiges bewegen wollen.

Das Aufgabenfeld reicht von der Vermarktung des Wildfleischs über das Thema Tierseuchen bis zur geplanten Konfiskat-Sammelstelle im südlichen Kreisgebiet. Die Jäger appellieren, regionales Wild zu kaufen, statt australischen importierten Hirsch zu verspeisen.

Ortstermin: Joachim Asmussen, Alfred Meixner und Michael Huber (von links) begutachten die Produktionsstätte, in der Hubers Wildspezialitäten entstehen. In der Kühlkammer im Hintergrund hängt eine abgezogene junge Wildsau. Foto: Jennifer Lässig.

Fast restlose Verwertung

»Was in der Natur ohne Medizinschrank groß wird und dort frisst, ist - wenn es sauber erlegt wird - das ursprünglichste und hochwertigste Fleisch«, betont Joachim Asmussen. Bis auf die Schwarte und die Decke (Fell), wird fast alles verwertet. Rund ein Drittel eines Wildschweins besteht aus Fleisch. Aus  Knochen werden Fonds gemacht und aus dem Feist (Fett) Griebenschmalz.

Michael Huber serviert bei dem Treffen Schmankerl wie Schaschlikspieße, Wildburger, Rehbratwürste und Rehrückensalat. Für die Verarbeitung zum Wildbret eignen sich nur gesunde Tiere, erklären die Jäger bezüglich des Themas Tierseuchen und betonen gleichzeitig, einen sehr sauberen Bestand zu haben. Hier setzt ihre Hegearbeit ein, indem sie krankes Wild erlegen und beseitigen.

In den Fokus rückt auch das Niederwild wie Rebhuhn, Fasan, Wachtel, Waldschnepfe und Hase. Um deren Bestände zu erfassen, haben die beiden Gemeinschaften eine Evaluation erstellt und verteilt. Zudem veröffentlichen sie halbjährlich ein Hegemagazin mit Artikeln und Tipps. Viel Wert legen die Jäger auf die Zusammenarbeit mit Behörden und Landwirten, die beispielsweise Blühstreifen für Bienen stehen lassen. Die Konfiskat-Sammelstelle ist für Tierabfälle da. Neben den nicht verwertbaren Resten aus der Fleischproduktion kann dort auch aufgefundenes, verendetes Wild entsorgt werden, das die Jäger bisher zur Tierkörperbeseitigung Neckar-Franken nach Hardheim bringen mussten. Früher wurden solche Abfälle auch noch im Wald ausgebracht, was heute schon aufgrund der anfallenden Menge nicht mehr denkbar wäre.

Wurden in den Siebzigern in Unterfranken rund 2000 Wildschweine jährlich erlegt, sind es heute etwa 18 000, so Asmussen. Hier spiele auch die Seuchenprävention eine große Rolle. Fachgerechte Entsorgung schütze unter anderem Hunde und Katzen vor gefährlichen Krankheiten, die Wildschweine als Zwischenwirt auf Haustiere übertragen können.

Nach dem Gespräch über Wildbret, Tierseuchen und die neue Konfiskat-Sammelstelle lassen sich die Waidmänner im Jagdstüberl der Rehrückensalat schmecken. Foto Jennifer Lässig.

Ab Jahresmitte in Betrieb

Im nördlichen Landkreis wird bereits durch die Obernburger Jägerschaft eine Sammelstelle für Tierabfälle betrieben und von 74 Revieren bis auf eine Ausnahme regelmäßig verwendet.

Eine solche Einrichtung soll es ab Mitte des Jahres auch auf der Liegenschaft des Abwasserzweckverbands Main-Mud in Miltenberg für alle Jäger, Baulastträger und Gemeinden geben. Die Doppelgarage mit Kühleinrichtung soll rund um die Uhr per Chipsystem zugänglich sein, die Tierkadaver werden von der Hardheimer Tierkörperbeseitigung je nach Bedarf abgeholt.

Betrieb, hygienische Überwachung und Pflege übernehmen die Hegegemeinschaften Eichenbühl und Miltenberg, die darauf hinweisen, dass das Projekt auch dank der guten Zusammenarbeit mit Landratsamt, Veterinäramt und Jagdbehörde ausgesprochen zügig abgeschossen worden sei. Jennifer Lässig

Hintergrund: Hegegemeinschaften

Im Landkreis Miltenberg gibt es acht Hegegemeinschaften, drei im Norden (Hegeringe 6-8: Obernburg, Klingenberg und Kleinwallstadt) und fünf im Süden (Hegeringe 1-5: Dorfprozelten, Eichenbühl, Miltenberg, Kleinheubach und Kirchzell). Ihnen sind die insgesamt 172 Reviere zugeordnet, von denen sich 98 im südlichen und 74 im nördlichen Landkreis befinden. Die Hegegemeinschaften sind der Unteren Jagdbehörde zugeordnet und keine Vereine. (Jennifer Lässig) 

05.04.2018 I Wildschweinspieße mit Papayastreifen

Wildpret vom Feinsten aus der Region - mehr Bio geht nicht 

Es gibt keine ehrliche Alternative zu Fleisch aus regional erzeugtem Wildbret, denn gewerbliche Importe erfolgen zu einem nicht unerheblichen Teil aus osteuropäischen Ländern, die andere Hygienestandards und andere ökologische Maßstäbe anlegen.

... Bratenstücke von Wildtieren aus unserer churfränkischen Region

Oder das Fleisch stammt von Schlachttieren aus der Tierindustrie. So stehen wir Jägerinnen und Jäger hoch im Kurs. Allenthalben lesen wir von Wildwochen, Wildgerichten und Saisongaumenfreuden.

... hier werden gerade Wildleberwürste im Ring geräuchert

Mit „unserem“ Wild können wir in der Öffentlichkeit derzeit bestens glänzen, vorausgesetzt wir erfüllen Mindestvoraussetzungen. Heimische Wildprodukte haben, bis sie auf den Tisch kommen, einen kurzen Weg hinter sich.

... Wildschweinschmalz mit Röstzwiebeln

Die Zubereitung ist äußerst einfach, ein Eintopf vom Wildschweinfilet mit tourniertem Gemüse gelingt immer. Zur Jahreszeit passend dazu ein Kürbis-Mousse und Wahlnuss-Spätzle, da läuft einem das Wasser aus dem Äser.

... echte Bockwürstchen vom Rehbock

Hier können regionales Wildpret oder Wildwursterzeugnisse erworben werden:

Wildpret und Wildwursterzeugnisse von Reh, Schwarz- und Rotwild           Wildkammer Michael Huber, 63937 Weckbach, Schopfäcker 5, 0171 / 4906696 eigene Herstellung

Wildpret und Wildwursterzeugnisse                                                    Joachim Asmussen, 63927 Bürgstadt, Königsberger Straße 41, 0171 / 7570770

Vorbestellungen werden erbeten, Rückfragen werden sehr gerne telefonisch entgegengenommen. Auch Anlieferungen in der Region sind möglich, das Wildpretmobil kommt zu Ihnen nach Hause.

Bringt man in Bayern Wild in den Verkehr, gibt es einschlägige aber durchaus erfüllbare Vorgaben zu beachten. 

Erste Möglichkeit, die Abgabe von ganzen Wildkörpern als Primärerzeugnis:
Registrierung nicht erforderlich. Die Abgabe fällt nicht unter das EU- Lebensmittelrecht, wenn lediglich „kleine Mengen wie die Strecke eines Jagdtages“ an örtliche (örtlich = 100 km um den Erlegungsort oder Wohnort des Erlegers) Einzelhandelsunternehmen (Gastronomie) oder an Endverbraucher abgegeben werden, es gelten die nationalen Vorschriften der Tier- LebensMittelHygieneVerordnung. Das umfasst unter anderem korrektes Versorgen erlegten Wildes, korrektes runterkühlen und korrekte Lagerung im hängenden und im ungehäuteten Zustand usw. Weitere Voraussetzung, der Lebensmittelunternehmer als Jägerin oder Jäger ist eine „ausreichend geschulte Person. Steht eine ausreichend geschulte Person nicht zur Verfügung, kann das Wild nur an zugelassene Wildverarbeitungsbetriebe abgegeben werden - ohne Mengenbegrenzung. Eine Fleischuntersuchung ist nur erforderlich, wenn bedenkliche Merkmale festgestellt werden. Eine Trichinenuntersuchung ist bei Wildschweinen immer Pflicht, wissen wir ja, ebenso bei Dachs und Co.

Zweite Möglichkeit, die Abgabe von aus der Decke geschlagenem und/oder zerwirktem Wild wie Braten, Keulen, Rücken, alles was mit dem Messer ohne Maschinen zu bewältigen ist:
Registrierung der Jägerin oder des Jägers/des Zerwirkraums beim Veterinäramt ist erforderlich. Es gelten jetzt die Hygienevorgaben der EU und nationale Vorschriften. Fleischuntersuchung s.o. Vermarktung: Abgabe „kleiner Mengen“ an den Endverbraucher und örtliche Einzelhandelsunternehmen, zur unmittelbaren Abgabe an den Endverbraucher .

Dritte Möglichkeit, die Annahme und Vermarktung von Wild anderer Jäger:
Registrierung der Jägerin oder des Jägers/des Raums beim Veterinäramt als Einzelhandelsunternehmen ist erforderlich und unterliegt der Anmeldepflicht. Vermarktung ausschließlich unmittelbar an Endverbraucher.

Vierte Möglichkeit, die Herstellung und Vermarktung von Wildprodukten wie Rohwürste, Kochwürste, Schinken:                                       Registrierung der Jägerin oder des Jägers / des Raums beim Veterinäramt als ist Einzelhandelsunternehmen ist erforderlich. Es gelten die Hygienevorgaben der EU und nationale Vorschriften. Fleischuntersuchung wie vor. Vermarktung: Abgabe ausschließlich unmittelbar an den Endverbraucher. Aber es gelten immer noch die „örtlichen“ Vorgaben der 100 km. Das Veterinäramt kann ein Gesundheitszeugnis einfordern, oder auch eine Schulung in Sachen Lebensmittelhygiene. Nicht vergessen, es darf nur „Wildfleisch“ verwurstet werden. Fünfte Möglichkeit, die Abgabe in der Decke an einen zugelassenen Hier im Jagdland Bayern besteht die Möglichkeit, seine Produkte aus der Land- und Forstwirtschaft (Wildprodukte) in Form einer „Direktvermarktung“ an Käufer abzugeben.

Exkurs ausreichend geschulte Person:                                                       Ein Jäger gilt in der Regel dann als ausreichend geschult, wenn er die Jägerprüfung nach 1987 abgelegt hat. Dies ist Voraussetzung für die Abgabe von kleinen Mengen erlegten Wildes an örtliche Einzelhandelsunternehmen oder Endverbraucher. Exkurs Bedenkliche Merkmale bei der Ansprache und dem Aufbrechen des Wildes: Ein ausreichend geschulter Jäger prüft zu erlegendes Wild bei der Ansprache und beim Aufbrechen (bei guten Lichtverhältnissen) auf sogenannte bedenkliche Merkmale. Dies ersetzt die Schlachttieruntersuchung (Lebendbeschau) und Fleischuntersuchung auf einem Schlachthof durch amtliches Personal. Die bedenklichen Merkmale sind in der Anlage 4 der TierLMHV definiert. Werden bedenkliche Merkmale festgestellt, so muss der Wildkörper zur amtlichen Fleischuntersuchung angemeldet werden.

Exkurs Kundige Person:                                                                              Sie ist aufgrund einer besonderen zusätzlichen Ausbildung in der Lage und berechtigt, erste Untersuchungen des erlegten Wildes (d.h. des Wildkörpers mit allen Eingeweiden) vorzunehmen, und dann zu bestätigen, ob Merkmale, die auf gesundheitliche Bedenken des Fleisches schließen lassen, vorhanden sind. Die kundige Person kann auch innerhalb einer Jagdgesellschaft tätig werden. Sie wird tätig, wenn Wild ohne Kopf und die roten Organe an einen zugelassenen Wildverarbeitungsbetrieb, Wildhandel oder Sammelstelle abgegeben werden soll. Bestätigungen sind schriftlich vorzunehmen und nummeriert dem Wildkörper beizugeben. Wurde die Jägerprüfung nach dem 01.01.2006 abgelegt, gilt die Person als „kundige Person“.

Bei Rückfragen steht Ihnen das freundliche Veterinäramt Miltenberg sehr gerne mit Rat und Tat zur Seite: 
Sachgebietsleiterin: Dr. med. vet. Isabel Boecker-Kessel, Telefon 09371 501-532, Telefax 09371 50179-532, veterinaeramt@lra-mil.de

Rechtsvorschriften (Stand 4/2013):                                                   Vermarktung „kleiner Mengen“: - Ausnahme von der VO (EG) Nr. 852/ 2004 und 853/2004 - Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV): insbesondere § 3, § 5 - Tierische Lebensmittelhygieneverordnung (TierLMHV): insbesondere § 3, § 4, Anlage 4 - Tierische Lebensmittel- Überrwachungsverordnung (TierLMÜV): § 6 - Ggf. Registrierung gem. Art 6 VO (EG) Nr. 852/2004 Wildverarbeitungsbetrieb: - VO (EG) Nr. 852/2004, 853/2004 Trichinenuntersuchung: - VO (EG) Nr. 2075/2005d - TierLMHV - TierLMÜV Für das Bundesland Bayern „Direktvermarktung“ z. B. Hofladen in Bayern: www. Landwirtschaft.bayern.de 20.07.2017, Verfasser: Michael Huber

Wissenswertes über unser Wild aus Churfranken 

Der Fleischpreis von Wildbret ist im Gegensatz zum Fleisch von Schlachttieren nur geringfügig erhöht. Der Irrglauben Wildbret sei extrem teuer, prägt noch zu sehr das Empfinden der Konsumenten. Vielerorts sind die horrenden Verkaufspreise durch Wildmetzger für dieses Empfinden ausschlaggebend. Wir empfehlen daher Wildprodukte von ansässigen Jägern zu erwerben, nicht nur unter dem Aspekt der Regionalität.

Fleisch von Wildtieren ist mit die gesündeste Eiweißquelle des Menschen überhaupt, es ist gesundheitlich unbedenklich und gebietet dem Verzehr von Schlachttieren Einhalt. Vom Blickwinkel des Tierschutzes aus betrachtet ist zu sagen, dass dem Wild stunden- und oft tagelange Transporte erspart bleiben. Jedes Nutztier das geschlachtet wird bemerkt sofort, dass etwas nicht stimmt und ist automatisch einem Stressfaktor ausgesetzt. Dadurch, dass Nutztiere immer dem Zwang des Menschen unterliegen, können sie ihr Leben nie so leben wie es ihrer Natur entsprechen würde. Gleich ob es hier um die Auswahl der Futtermittel oder um die Qualität und Auswahl des Schlafplatzes geht. Wild lebt in Freiheit und nach seinen eigenen Vorlieben. Es hat die Möglichkeit seine Nahrung frei zu selektieren. Ahnungslos und vertraut kommt es bestenfalls während der Ansitzjagd auf die Äsungsflächen und liegt, wenn der Schuss optimal angebracht wurde, im Feuer. Das Tier wurde zu keiner Zeit Stress ausgesetzt.

Auch die Abgrenzung von Wildbret das in erster Linie als „wildlebend“ zu charakterisieren ist, darf mit Wildbret von Wildtieren aus Gehegen oder Gattern (Neuseeland-Hirsch) nicht gleichgestellt werden. Gehege- und Gatterwild lebt nicht in natürlicher Freiheit, es ist den landwirtschaftlichen Nutztieren gleichgestellt und hat somit einen Besitzer. Es wird nicht bejagt, denn der Tötungsprozess ist nicht mit der Jagd gleichzusetzen, hieraus ergibt sich eine völlig andere Voraussetzung als beim Naturprodukt Wild.

Um Wildbret zu gewinnen, müssen Voraussetzungen nach der EG-Verordnung 853/2004 für Lebensmittel tierischen Ursprungs eingehalten werden. Um das Fleisch durch Jäger in den Verkehr bringen zu dürfen, fassen zahlreiche gesetzliche Voraussetzungen.

Wir Jägerinnen und Jäger sind darin bestens geschult - So gehen wir Jägerinnen und Jäger vor

Tierkörper werden in der Regel hygienisch einwandfrei gewonnen, das Aufbrechen und Ausweiden soll innerhalb kürzester Zeit nach dem Erlegen sattfinden und unverzüglich einer Lagertemperatur von -1°C bis +7°C zugeführt werden. Um eine optimale Fleischqualität zu erreichen, muss der Wildkörper ausbluten und Verunreinigungen entfernt werden. Der Transport geschieht entweder in der Decke bzw. Schwarte oder dem Ferderkleid, unverpackt oder enthäutet. Er hat wesentliche Einflüsse auf die hygienische Beschaffenheit des Wildbrets, denn auch während des Transportes muss eine rasche Abkühlung gewährleistet sein um einer enzymatischen Veränderung und somit einer stickigen Reifung entgegenzuwirken.

Die Muskulatur gesunder Tiere ist normal frei von Mikroorganismen. Tritt mit dem Erlegen der Tod ein, verliert der Körper diesen Schutzmechanismus und schon nach wenigen Stunden besiedeln Keime aus dem Darm die umliegenden Gewebe. Hohe Außentemperaturen und mangelnde Auskühlung bzw. eine zu langsame Abkühlung der Wildkörper nach dem Ausweiden führen zu einer erhöhten Enzymtätigkeit. Dabei kommt es zu nachteiligen Veränderungen des Wildbrets. Man bezeichnet diesen Fleischreifefehler als „stickige Reifung“. Das Fleisch ist gekennzeichnet durch eine unappetitliche kupferbraune Färbung und es riecht nach Schwefelwasserstoff.

Auch zu rasches Kühlen kann negative Folgen für die Fleischqualität haben. Wird das Fleisch vor dem Eintritt der Starre auf eine Kerntemperatur von unter 2°C abgekühlt, bleibt das Fleisch, vorzugsweise von Wiederkäuern, aufgrund von irreversiblen Prozessen, zäh. Wird der Wildkörper im Winter im Freien bei niedrigen Temperaturen aufgebrochen, baut sich die Körperwärme sehr rasch ab. Besonders betroffen sind dabei dünne Schichten wie der Rippenbereich oder die Bauchlappen. Wird der Wildkörper unter solchen Voraussetzungen über Nacht im Freien hängen gelassen, kann er „anfrieren“ und es kommt zu enormen Qualitätseinbußen. Auch im Winter ist das Wild, nachdem es zuvor einige Stunden lang in einem Temperaturbereich von 12 bis 14°C zwischengelagert wurde, im Kühlraum am besten aufgehoben.

Schmackhaftes Wildpret gelingt wenn:

• das Stück gesund ist
• es nicht gehetzt wurde
• das Stück im Feuer liegen bleibt, oder nach kurzer Fluchtstrecke verendet
• die Versorgung so schnell wie möglich sachgerecht und hygienisch einwandfrei erfolgt
• das Wildbret so schnell wie möglich gekühlt wird und die Kühlkette nicht mehr unterbrochen wird, weil nur so ein ausreichender Vorrat an Glykogenund energiereichem Phosphat vorhanden ist
• eine ausreichende Bildung von Milchsäure stattfinden kann
• die Milchsäure und die Abbauprodukte der Phosphate als wesentliche Geschmacksstoffe auftreten
• eine Senkung des pH-Wertes erfolgt und das Fleisch vor schneller bakterieller Besiedelung geschützt wird
• die Saftigkeit bei saurem PH-Wert zunimmt
• die muskeleigenen Enzyme wirksam werden können, so dass durch den Eiweißabbau eine Auflockerung des Bindegewebes stattfinden kann und die Zartheit zunimmt gewisse Eiweißabbauprodukte zusätzliche Aromastoffe darstellen
• eine starke Belastung des Fleisches mit Mikroorganismen möglichst vermieden bzw. deren Vermehrung gehemmt werden kann
• dadurch eine Vermehrung von krankmachenden Mikroorganismen bzw. die Bildung ihrer giftigen Stoffwechselprodukte unterbunden wird
• dadurch möglichst lange Haltbarkeit und erstklassige Schmackhaftigkeit gewährleistet wird