Der Fleischpreis von Wildbret ist im Gegensatz zum Fleisch von Schlachttieren nur geringfügig erhöht. Der Irrglauben Wildbret sei extrem teuer, prägt noch zu sehr das Empfinden der Konsumenten. Vielerorts sind die horrenden Verkaufspreise durch Wildmetzger für dieses Empfinden ausschlaggebend. Wir empfehlen daher Wildprodukte von ansässigen Jägern zu erwerben, nicht nur unter dem Aspekt der Regionalität.

Fleisch von Wildtieren ist mit die gesündeste Eiweißquelle des Menschen überhaupt, es ist gesundheitlich unbedenklich und gebietet dem Verzehr von Schlachttieren Einhalt. Vom Blickwinkel des Tierschutzes aus betrachtet ist zu sagen, dass dem Wild stunden- und oft tagelange Transporte erspart bleiben. Jedes Nutztier das geschlachtet wird bemerkt sofort, dass etwas nicht stimmt und ist automatisch einem Stressfaktor ausgesetzt. Dadurch, dass Nutztiere immer dem Zwang des Menschen unterliegen, können sie ihr Leben nie so leben wie es ihrer Natur entsprechen würde. Gleich ob es hier um die Auswahl der Futtermittel oder um die Qualität und Auswahl des Schlafplatzes geht. Wild lebt in Freiheit und nach seinen eigenen Vorlieben. Es hat die Möglichkeit seine Nahrung frei zu selektieren. Ahnungslos und vertraut kommt es bestenfalls während der Ansitzjagd auf die Äsungsflächen und liegt, wenn der Schuss optimal angebracht wurde, im Feuer. Das Tier wurde zu keiner Zeit Stress ausgesetzt.

Auch die Abgrenzung von Wildbret das in erster Linie als „wildlebend“ zu charakterisieren ist, darf mit Wildbret von Wildtieren aus Gehegen oder Gattern (Neuseeland-Hirsch) nicht gleichgestellt werden. Gehege- und Gatterwild lebt nicht in natürlicher Freiheit, es ist den landwirtschaftlichen Nutztieren gleichgestellt und hat somit einen Besitzer. Es wird nicht bejagt, denn der Tötungsprozess ist nicht mit der Jagd gleichzusetzen, hieraus ergibt sich eine völlig andere Voraussetzung als beim Naturprodukt Wild.

Um Wildbret zu gewinnen, müssen Voraussetzungen nach der EG-Verordnung 853/2004 für Lebensmittel tierischen Ursprungs eingehalten werden. Um das Fleisch durch Jäger in den Verkehr bringen zu dürfen, fassen zahlreiche gesetzliche Voraussetzungen.

Jägerinnen und Jäger sind darin bestens geschult - So gehen Jägerinnen und Jäger vor

Tierkörper werden in der Regel hygienisch einwandfrei gewonnen, das Aufbrechen und Ausweiden soll innerhalb kürzester Zeit nach dem Erlegen sattfinden und unverzüglich einer Lagertemperatur von -1°C bis +7°C zugeführt werden. Um eine optimale Fleischqualität zu erreichen, muss der Wildkörper ausbluten und Verunreinigungen entfernt werden. Der Transport geschieht entweder in der Decke bzw. Schwarte oder dem Federkleid, unverpackt oder enthäutet. Er hat wesentliche Einflüsse auf die hygienische Beschaffenheit des Wildbrets, denn auch während des Transportes muss eine rasche Abkühlung gewährleistet sein um einer enzymatischen Veränderung und somit einer stickigen Reifung entgegenzuwirken.

Die Muskulatur gesunder Tiere ist normal frei von Mikroorganismen. Tritt mit dem Erlegen der Tod ein, verliert der Körper diesen Schutzmechanismus und schon nach wenigen Stunden besiedeln Keime aus dem Darm die umliegenden Gewebe. Hohe Außentemperaturen und mangelnde Auskühlung bzw. eine zu langsame Abkühlung der Wildkörper nach dem Ausweiden führen zu einer erhöhten Enzymtätigkeit. Dabei kommt es zu nachteiligen Veränderungen des Wildbrets. Man bezeichnet diesen Fleischreifefehler als „stickige Reifung“. Das Fleisch ist gekennzeichnet durch eine unappetitliche kupferbraune Färbung und es riecht nach Schwefelwasserstoff.

Auch zu rasches Kühlen kann negative Folgen für die Fleischqualität haben. Wird das Fleisch vor dem Eintritt der Starre auf eine Kerntemperatur von unter 2°C abgekühlt, bleibt das Fleisch, vorzugsweise von Wiederkäuern, aufgrund von irreversiblen Prozessen, zäh. Wird der Wildkörper im Winter im Freien bei niedrigen Temperaturen aufgebrochen, baut sich die Körperwärme sehr rasch ab. Besonders betroffen sind dabei dünne Schichten wie der Rippenbereich oder die Bauchlappen. Wird der Wildkörper unter solchen Voraussetzungen über Nacht im Freien hängen gelassen, kann er „anfrieren“ und es kommt zu enormen Qualitätseinbußen. Auch im Winter ist das Wild, nachdem es zuvor einige Stunden lang in einem Temperaturbereich von 12 bis 14°C zwischengelagert wurde, im Kühlraum am besten aufgehoben.

Schmackhaftes Wildfleisch gelingt wenn:

• das Stück gesund ist
• es nicht gehetzt wurde
• das Stück im Feuer liegen bleibt, oder nach kurzer Fluchtstrecke verendet
• die Versorgung so schnell wie möglich sachgerecht und hygienisch einwandfrei erfolgt
• das Wildbret so schnell wie möglich gekühlt wird und die Kühlkette nicht mehr unterbrochen wird, weil nur so ein ausreichender Vorrat an Glykogen und energiereichem Phosphat vorhanden ist
• eine ausreichende Bildung von Milchsäure stattfinden kann
• die Milchsäure und die Abbauprodukte der Phosphate als wesentliche Geschmacksstoffe auftreten
• eine Senkung des pH-Wertes erfolgt und das Fleisch vor schneller bakterieller Besiedelung geschützt wird
• die Saftigkeit bei saurem PH-Wert zunimmt
• die muskeleigenen Enzyme wirksam werden können, so dass durch den Eiweißabbau eine Auflockerung des Bindegewebes stattfinden kann und die Zartheit zunimmt gewisse Eiweißabbauprodukte zusätzliche Aromastoffe darstellen
• eine starke Belastung des Fleisches mit Mikroorganismen möglichst vermieden bzw. deren Vermehrung gehemmt werden kann
• dadurch eine Vermehrung von krankmachenden Mikroorganismen bzw. die Bildung ihrer giftigen Stoffwechselprodukte unterbunden wird
• dadurch möglichst lange Haltbarkeit und erstklassige Schmackhaftigkeit gewährleistet wird

Natürliche Lebensweise und gesunde Nahrung sind ausschlaggebende Faktoren für hervorragende Fleischqualität. Im Gegensatz zum rosafarbenen Zucht-Hausschwein, verfügt das dunkelrote Wildschweinfleisch über einen herzhafteren Geschmack und eine saftigere Konsistenz. So schmecken Fleischpartien aus dem Nackenbereich besonders nussig, dank der feinen Fettmarmorierung. Wildschweinfleisch ist vorwiegend magerer als das von Hausschweinen. Wildschweinfleisch hat im Durchschnitt nur einen Fettgehalt von ca. 9,3 g pro 100 g Fleisch. Auch wenn man rotes Fleisch generell nicht öfter als 1–2 Mal die Woche essen sollte - Wildschweinfleisch darf es nach Ansicht von Experten gern sein, denn als von Natur aus schadstofffreies Fleisch ist es grundsätzlich empfehlenswert.